IL PIATTO

RISOTTO ALLE CAROTE VIOLA, AGRUMI, SPUMA DI OSTRICHE E BOTTARGA

Fino ad oggi vi ho proposto ricette che sono alla base della cucina italiana, ma mi é stato fatto presente che il livello di difficoltà era troppo basso, anche se rimango convinto del fatto che un palazzo si costruisce dalle fondamenta e non dall’arredamento. Detto ciò vi propongo una mia ricetta, studiata per un ristorante in cui ho lavorato.

INGREDIENTI

320 gr Riso vialone nano
2 Carote viola
qb Zest Arancio e limone
4 Ostriche
qb Bottarga
1 Scalogno
Burro
Brodo vegetale
Prosecco

PREPARAZIONE: 

Iniziamo con la crema di carote agli agrumi. Lessare le carote in acqua salata, trasferirle nel frullatore e montare con olio a filo, ora passiamo alla spuma di ostriche. Aprire le ostriche tenendo da parte l ostrica e la sua acqua, poi montare con il frullatore sempre con olio a filo. A questo punto prepariamo un brodo vegetale. Abbiamo ora tutti gli elementi e possiamo partire con il risotto. Teniamo sempre caldo il brodo. In una casseruola tagliamo a metà lo scalogno aggiungendo due noci di burro e un po di olio evo andiamo così a tostare il riso. Questa operazione durerà 2 minuti, appena tostato sfumiamo con un po di prosecco e aggiungiamo la crema di carote ed il brodo. Si continuerà ad aggiungere il brodo un po per volta fino a cottura ultimata. Una volta cotto il risotto si aggiungono le zest degli agrumi. A questo punto impiattiamo mettendo alla base il risotto poi la spuma di ostriche ed infine la bottarga.

IL TOCCO SEGRETO DELLO CHEF:

Il segreto di ogni risotto é quello di aggiungere poco alla volta il brodo e cuocerlo a fiamma media.

INDICAZIONI FINALI:

Commensali: 4
Tempo di Preprazione: 90 Minuti
Diffcoltà: 5 su 5

INFO:

Telegram: @cheffone13
Photo Credit: @cheffone13